truffe noire du perigord de noel tuber melanosporum
13
Aug

4 Types de Truffes Qui Feront de Vous Un Meilleur Gastronome

  • Food Concept

Quelles sont les différentes qualités de truffes ? 


La truffe est un comestible résultant de la fructification d’un champignon se présentant sous une forme de globule.
Un champignon peut donner plusieurs truffes à la fois.

Ce champignon rare est très demandé dans le monde de la cuisine et il existe sous différentes variétés ...

Voyons de plus près de quoi il s'agit exactement afin d'améliorer notre culture culinaire :


Mieux connaître les diverses variétés de truffes ...


  • La truffe noire du Perigord ou tuber melanosporum est considérée comme le DIAMANT de la gastronomie , la reine des truffes du fait de son EXCELLENTE qualité.

Elle ne résiste pas à la cuisson et perd une partie de sa saveur à haute température. 

D'autres produits ont exactement le même problème comme par exemple l'huile d'olive.
L'huile d'olive perd son arôme lorsqu'on la chauffe ...


  • La truffe blanche d’été ou tuber aestivum est connue pour sa résistance à la cuisson bien que son goût soit moins prononcé en bouche.

La truffe blanche d'été est utilisée pour la fabrication de produits comme cette préparation pour pizza et bruschetta à la truffe, dont l'arôme tient la cuisson du four haute température. On l'a retrouve aussi dans notre burger gastronomique à la truffe d'été.

C'est grâce à son prix attractif et son arôme intéressant que la truffe d'été à su s'imposer dans bon nombre de préparations culinaires. 


  • La truffe brumale ou tuber brumale est souvent confondue avec la mélanosporum. Elle a une grande résistance face à la chaleur et à la cuisson, ce qui fait qu’elle est très appréciée pour les sauces et autres mets.

  • La truffe blanche d’Alba ou tuber magnatum fait partie des produits alimentaires les plus chers et elle est caractérisée par son parfum très intense. 

 

 

C’est quoi la truffe noire ? Comment reconnaître chaque variété ?


  • La truffe noire est celle qui est la plus demandée lors des fêtes de fin d'année, elle a une forme arrondie avec une peau écaillée dont la couleur est comprise entre le marron et le brun foncée.

Sa chair est généralement de couleur noire violacée avec des veines blanches lorsqu’elle atteint la maturité.

Elle est également appelée truffe du Perigord ou Tuber melanosporum.


truffe noire melanosporum avec chair noire et veine blanche

 

  • La truffe blanche vient d’Italie et elle a une peau lisse et jaune. Sa chair est de couleur marron-rouge avec des veines blanches et c’est une qualité de truffe très recherchée du fait de son parfum intense et unique.

Elle porte aussi le nom de tuber magnatum ou encore truffe d’Alba et son prix est presque 6 fois plus cher que celui de la truffe noire.

truffe d'alba d'italie blanche

 

  • Enfin la truffe d’été ou tuber aestivum est caractérisée par sa peau brune comportant des sortes d’écailles et sa chair qui est de couleur jaune-beige avec des tracés de blanc.
    Son parfum est similaire à la noisette  et son goût est moins fort que celui de la truffe noire.

tuber aestivum truffe blanche d'ete




Où et comment pousse t'elle ? Quels sont les arbres où on peut trouver ce champignon ?



La truffe résulte d’une fructification entre un champignon comestible et un chêne  truffier.

Ce qui fait que les truffes naissent suite au contact entre le champignon et les radicelles de l’arbre truffier.

Il existe une certaine interaction entre l’arbre truffier et les truffes car ces derniers se développent grâce aux nutriments de l’arbre.

De même, l’arbre est protégé au niveau des racines grâce aux capacités antibiotiques des truffes.

En clair : la truffe est un champignon souterrain c’est-à-dire que son développement se fait sous terre et pour la détecter, il faut l’aide du flair d’un chien truffier ou d’un cochon.

On les trouve ainsi sous des arbres comme les chênes blancs, les chênes verts, le noisetier, les peupliers, le pin noir d’Autriche, le cèdre de l’Atlas ou encore le charme noir.

  • La truffe noire est généralement trouvée sous les chênes, les charmes, les tilleuls et les noisetiers ,

    chene vert truffier avec terre brulée au pied


  • L'alba se trouve généralement sous les peupliers en Italie,

  • La tuber aestivum est trouvée aux pieds des noisetiers, des chênes et des charmes

charme truffier



A quelle saison peut-on la ramasser ? Dans quelle région de France ?



Chaque variété est récoltée à des périodes spécifiques de l’année.


  • La tuber mélanosporum est récoltée pour une saison de 4 mois et demi. Sa période de récolte est ainsi entre mi-novembre et fin février et la récolte se fait souvent au sud-Ouest et au Sud-Est de la France.

  • LAlba est récoltée à parti de Septembre jusqu’en Décembre dans le pays de l’Italie.

  • La tuber aestivum est récoltée à partir de mai jusqu’à la fin du mois d’août ou septembre.

  • Quant à la tuber uncinatum , elle est récoltée de fin août à Novembre et la récolte peut être prolongée jusqu’en février en cas de rareté du gel. Elle peut être récoltée dans la zone atlantique et peut être trouvée à l’état brut en Alsace et en Bourgogne.

De manière générale, les truffes peuvent être trouvées en Provence, en Bourgogne et dans le Périgord. 



Comment se conserve la truffe ?



Lorsque vous achetez par correspondance, la truffe est généralement envoyée sous vide lors du transport afin de garantir la conservation de l’arôme.

Une fois que vous avez reçu votre colis, vous devez les extraire du sachet et les mettre dans un bocal en verre fermé.

Avant cela, il faut soit les poser sur du papier absorbant ou bien mettre du riz dans le bocal pour éviter l'humidité.

Conservez le bocal au réfrigérateur pour une consommation rapide.

Si vous souhaitez les garder pour une longue durée c’est-à-dire un an maximum, l'idéal sera de les congeler enveloppées dans un papier aluminium.




Pourquoi ce diamant noir atteint des prix au kilo si chers en période de Noël ?



En période de Noël, la truffe devient rare en plus d'une forte demande du marché ! C’est ce qui est à l’origine de la hausse des prix en cette période.



A savoir que si l’été a été particulièrement sec en France , alors la production sera diminuée lors de la période de récolte.

 

De même, il est important de souligner que la truffe est prisée en période de Noël car elle permet de réaliser différents plats chic et gourmands pour cette occasion.

 

Cela fait que tout le monde se rue dessus et qu’à un certain moment il peut y avoir une insuffisance au niveau de l’offre.

 

En effet de nombreuses recettes de Noël sont à base de truffes, ce qui accroît les besoins en truffes en cette période.

 

C'est pour éviter cette pénurie et cette explosion des prix que la préparation pour brouillade de truffes d'été à été développée : CLIQUEZ ICI pour en savoir plus .

 

Ainsi, vous avez la possibilité de manger de la truffe toute l'année à un prix très raisonnable.


Cependant, les prix exorbitants pratiqués à Noël ne découragent pas les clients qui sont déterminés à rendre leurs plats de noël le plus LUXUEUX possible !